SÜT HİJYENİ VE TEKNOLOJİLERİ 4.SINIF 2.DÖNEM

SÜT HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ VİZE NOTLARI

SÜT : Doğumdan hemen sonra meme bezlerinden salgılanan kendisine özgü tat , koku ve kıvamda beyazımsı renkte biyolojik bir sıvıdır.  İlk salgılanan sıvıya kolostrum denilmektedir. Süt olarak kabul edilmez. Bu kolostrum 5-10 kadar meme bezleri tarafından salgılandığından 5-10 gün boyunca gelen salgıya süt denilmez. Kolostrum geçiş sıvısıdır yavru gebelik zamanında anne kanı ile beslenmesini sürdürdüğü için gelen bu ilk sıvı süt ve kanın birleşimi gibidir.

Süt neden içilir ?

Hızlı büyüme , kasların gelişmesinde önemlidir. Orta yaştaki insanların yaşlılıklara geçiş döneminde süt tüketimi yaşlandıklarında kemik erimelerin önüne ve sağlam kalmalarını sürdürmek adına önemlidir.

Beslenmede süt

-          Protein ( esansiyel aminoasitler )

-          Yağ ( esansiyel yağ asitleri )

-          KH

-          Mineral

-          Vitamin

-          Biyolojik değer.

Notlar

Hayvansal üründeki protein ile bitkisel protein karşılaştırılacak olunursa hayvansal proteinlerin daha kaliteli olduğu görülür. Bunun nedeni içerdiği esansiyel amino asitlerin daha fazla olmasından kaynaklıdır.

Etin yağı arttıkça fiyat düşerken , sütün yağının artıyor olması ise fiyatı pahalandırmaktadır. Bu da sütün içerisinde bulunan esansiyel yağ asitlerinin fazlalığını göstermektedir.

Ca+Mg emilimini artıran süt şekeri olarak bulunan laktoz sütümüzün KH’dır.  Laktoz sindiriminde eğer ki organizmada laktozu sindiren enzim mevcut değil veya yeterince salgılanmıyorsa , sindirim sisteminde bulunan m.o’lar tarafından sindirilir ve ortamda gaz açığa çıkar buda sindirim sisteminde gaz birikimine ve sancılara neden olmaktadır. Bu gibi rahatsızlığı olanlara laktoz intolerans’lı hastalar denilmektedir.

Sütte demir bulunmaz ve yavru 6 aylığa kadar süt ile beslendiği  için demir ihtiyacını henüz anne rahiminde iken depolamış olduğu demirden karşılamaktadır.

Süt ağır metalleri ve toksik maddeleri bağlayarak vücudun bunu kullanmasına izin vermez ve böylece zehirlenmelerin önüne geçebilmektedir.

Biyolojik değer : herhangi bir gıda maddesinden vücudun yararlanabilme değerine denilmektedir. Bu durum ;

-          Yumurta 100

-          Süt 85

-          Et 75

-          Ekmek 55

-          Mısır gevreği 50

Sütte mineraller ve vitaminler

Vitamin B2 ve B12 deposudur. Kalsiyum ve fosfor deposudur. Günde 1 litre süt içerek , günlük vitamin ihtiyacının ;

-          Potasyum %75

-          Kalsiyum %150

-          Fosfor %110

-          Vit B2 %104

-          Vit B12 %113

Demir , bakır ve iyot yönünden fakirdir.

BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ NEDİR ? ( SORU )

-          Esansiyel amino asitler ( yeterli ve dengelidir. )

-          Biyolojik değeri 85’tir.

-          Diğer gıdaların zenginleştirilmesinde önemlidir. Ekmek ve mısır örnek olarak verilebilir.

-          Laktoz içerdiği için bağırsak faaliyetlerinde önemli etkisi vardır

-          Kalsiyum , fosfor yönünden zengin demir , bakır ve iyot yönünden fakirdir.

-          Vitamin B2 ve B12 yönünden yeterlidir.

-          Yavrunun büyüme hızı sütün bileşimine göre değişir.

SÜTÜN BİLEŞİMİ NEDİR ? ( SORU )

Sütün birleşimi herhangi bir hileyi anlamak için kullanılmaktadır.

-          Su %87,5           - Yağ %3,5

-          mineral madde %0,7 ( bu değer sütler arasında sabittir ve değişimi söz konusunda hile olduğunu direk ortaya koyar. )

-          Süt şekeri %4,7    -Proteinler %3,6

-          Vitaminler

-          Gazlar

-          Hücreler

 Süt için yağ ve KM ticari yönden önem taşımaktadır. Manda ve koyun sütteki su değeri düşük KM oranı yüksektir. Keçi ve ineklerde ise su oranı yüksektir. Bu yüzden yoğurtların manda ve koyun sütünden yapılanlar daha yoğun ve daha pahalıdır.

Sütün Lipidleri

-          ADEK ile esansiyel yağ asitlerini içermektedir.

-          Orta ve kısa zincirli yağ asitleri sayesinde sindirimi kolaydır.

-          Doymuş / doymamış yağ asitleri kompozisyonu dengelidir , kolay erir (37 C )

-          Enerji verirler.

-          Lezzet ve yapının oluşmasında rol oynarlar.

-          Ekonomik önemi vardır.

Kaymak : bekletme ile sütün yüzeyinde oluşmaktadır.

Krema : %18 yağ içeren süt ( santifüj ) ile elde edilmektedir.

Tereyağ : %82 yağ içeren üründür.

Sadeyağ : En az %99 yağ içeren üründür. Tereyağının içerdiği su ve O2 ile temasından sonra acılaşmasını önlemek adına üretilen bu ürün tereyağının yüksek ısı görerek elde edilmesidir.

Süt yağı :

-          Süt ( çok su içermektedir.) , su içinde ya emülsiyonudur.

-          Tereyağ ( çok yağ az su ) , yağ içindeki su emülsiyonudur.

Emülgatör : Lestidin : 2 karışmayan sıvıyı birbirine karışmasını sağlamaktadır.

-          Yağ molekülleri kürecik şeklindedir.

-          Sütte en büyük çaplı birleşenlerdir.

-          Fosfolipitler ( emülgatör ) tabaka ile sarılıdır.

-          Kürecikler (-) yüklüdür.

Dış tarafında bulunan sarı çizgi dış zarı oluşturmaktadır. Onun hemen altında bulunan beyaz kısım ise fosfolipit tabakasıdır. Mavi kürenin dışı iç zarı oluşturmaktadır ve içerisini içe trigliseritler oluşturur. Çalkalama ile bu zar bozulur ve trigliseritler dışarı çıkar. Yada bu trigliseritlerin dışarı çıkmasını m.o’lar sağlamaktadır.

Süt yağının özellikleri ;

-          Erime noktası 28-38 C

-          Kaynama noktası

-          Yoğunluğu

-          İyot sayısı 21-36

-          Polenske sayısı 28,8

-          Katılaşma noktası 15-20 derecedir.

soğuk zeytin yağı ve sıcak zeytin yağı diye satılan ürünler vardır. Yağ ne kadar saf ise kaynamaya o kadar yakındır. Soğuk sıkma diye satılan ürünler ise zeytine baskı uygulayarak elde edilmektedir. İçerisinde sadece yağ bulunmaz daha sonra arıtma işlemi uygulayarak diğer maddelerden yağ ayırt edilir. Zeytin yağı buzdolabına konulunca donar çünkü içerisinde başka bileşiklerde bulunmaktadır. Fakat bazı yağlarda üzerinde vinterize yazar bu buzdolabında donma yapmaz.

Tereyağına en çok yapılan hile patates püresidir. Vücutta kolesterol yapmaz erime noktası ile vücut ısımız aynı olduğu için vücudumuzda sıvı halde bulunmaktadır. Tereyağının rengi hayvanın beslenmesine bağlı olarak değişim göstermektedir. Ayrıca ırklar arasındaki farklılıklara bağlı olarakta tereyağ rengi farklılık göstermektedir. Keçide beyaz , inekte ise sarı tereyağ elde edilmektedir. Karoten süte geçerse tereyağ sarı olur , yani A vitamini ile alakalıdır. Keçiler karoteni Avitamine çevirerek süte verirken bu durum ineklerde çevrilmeden verilir o yüzden ineklerin tereyağı sarı renkte bulunur.

PROTEİNLER

Süt proteinleri teknoloji ve beslenmede oldukça önemlidirler. Süt proteinleri 2 grupta incelenmektedir. Kazein ( beslenme açısından önemlidir.) , serum protein ( miktarları az olmasına rağmen görevleri çoktur.). taze süt , ekşimiş süt , kesik süt ve çürümüş süt diye 4’de ayrılır.

Sütte asitliğin artması , enzimler ve m.o varlığına bağlı olarak değişim göstermektedir. KH- organik asitlere , Yağ- yağ asitlerine , protein – amino asitlere kadar parçalanırlar ve sütte asitlik değeri artar. Sütte asitliğin artmasını engellemek için sağlıklı hayvanlar kullanılmalı , memelerin temiz olması , sağım yerinin hijyenli ve ayrıca sütü bekletmeden hemen soğutmalıyız.

Kazein : en önemli protein olmakla beraber sütün %80’lik kısımını oluşturmaktadır.

-          Esansiyel a.a’lerin tamamını içermektedir.

-          Kalsiyum fosfokazeinöz ( fosforik asit )

-          İzoelektrik noktası 4,6 pH

-          150 C 20 dakika tamamen kaynarsa denatüre olur.

-          100,2 C’de süt kaynamaya başlar.

-          Herhangi bir sorun yoksa pıhtılaşma olmaz fakat sütte bir problem varsa kazein pıhtılaşma göstermektedir. (Enzim ve asit ) artarsa pıhtılaşır. Süt normal koşullarda 6,6-6,8 pH ‘tır. Kazein 4,6’ya kadar dayanır 4,6’dan aşşağı inerse pıhtılaşma göstermektedir.

Kazein nasıl çöker ? : kazein kompleks bir proteindir. İçerisinde alfa kazein ve kappa kazein bulunmaktadır. Kappa kazein alfa kazeini sarar ve alfa kazeinin Ca ile bağlanmamasını sağlamaktadır. Ortama asit ve enzim girdiği zaman bu kappa kazein alfa kazeini sarma kabiliyetinden uzaklaşır ve alfa kazeinler Ca iyonları ile birleşir ve sonunda kazein proteini çökmeye başlar. Bu durum peynir yapımı için oldukça önemlidir.

Öncelikle süte enzim ilavesinde bulunursan o sütten peynir elde edersin , m.o katar isende yoğurt elde edersin.

Kazein asit ile çökerse yani ortama m.o katarak asitleşme artarsa kazein miselleri arasına su hapsederek çöker ve yoğurt oluşur. Kazein enzim ile çökeltilirse bu sefer miselleri suyu dışarı iterek çöker ve peynir altı suyu oluşan yapıyada peynir denir.

Serum proteinleri

-          Albüminler : alfa laktalbumin , beta laktalbumin , kan serumu albümini.

-          Olubulinler

Yavruyu koruyan proteinler olarak bilinirler. Özellikleri asit ve enzimlerden etkilenmezler. Sıcaklığa karşı hasastırlar. Peynirde bulunmazlar. Isıl işlem uygulanınca süte kap ve bardak vs şeyde kalan beyaz lekelerdir.

Enzim ve asit ile muamele edilen sütte pıhtılaşan kısıma kazein kompleksi , sıvı ve sulu kısıma ise süt serumu adı verilmektedir.

Süt türleri (proteine göre ) :

-          Albuminli sütler : proteinlerin 1/3’den fazlası serum proteini içerir. ( kısrak , eşşek , köpek , kadın , domuz)

-          Kazeinli sütler : proteinlerin 2/3’den fazlası kazein içerir. ( inek koyun keçi manda )

Albuminli sütler içerisinde serum proteini çok barındırdığı için ısıl işlemlere hassas olurlar. Kolostrumda yavrunun bağışıklık sistemini güçlendirmek için serum proteini yönünden zengindir. Bu yüzden 65 C ‘de pıhtılaşır.

KARBONHİDRATLAR : laktoz sütün en önemli şekeridir. Disakkarittir. Enerji verir , Ca ve Mg emilimini artırmaktadır. Sütün aromasında önemli bir payı vardır. Süt kontamine olduğunda m.o’lar ilk laktoza saldırır ve organik asitler oluşur. Laktoz sütten daha fazla yararlanmamızı sağlamaktadır. Hayvan hastalanınca sütte m.o varlığı olur. Laktoz azalmasına bağlı olarak süte Cl^- geçer ve laktozun eksikliğini tamamlamaya çalışır. Bu yüzden sütün pH’ı alkaliye kayar ve süt pıhtılaşır. CMT testinde laktoz ve Cl^- miktarına bakılır. Ortamda Cl^- artınca sütün tadı bozulur , kıvamı bozulur. pH nötr dışındadır. Sütteki laktoz değeri süt içindeki laktoz ve Cl dengesi koestler değeri ile belirlenir.

Laktoz süt asidi bakterileri tarafından fermente edilir. Fermente ürünler : sucuk , kefir , turşu , yoğurt , şarap , bira vs. ham madde ne kadar aynı olursa olsun m.o farkı varsa çıkacak ürün daima aynı olmaz farklı ürünlerde elde edilebilir.

FERMENTASYON

Yüksek moleküllü KH m.o parçalanması sonucu ortaya çıkan yeni ürünlerin şekillenmesine denir.

1.       Laktik asit Fermentasyonu : sütte bulunan m.o veya starterlerin laktozu parçalanması ile laktik asit üretiriz ve yoğurt elde ederiz.

2.       Propiyonik fermentasyon : propiyonik asit bakterilerinin laktozdan önce Laktik asit daha sonra ise Propiyonik asit , Amino asit ve CO₂ oluşturur. Gravyer peynirleri buna güzel bir örnektir. Delikli bir peynirdir. Buradaki CO₂ sütte deliklerin oluşmasını sağlar. Diğer beyaz peynirlerde ise bazen delikler gözlemlenebilir. Bu delikler 10 adet kadar düzgün aynı boyutta deliklerse sorun olmadığını fakat bir birinden farklı büyüklüklerde ve 10 adetten fazla bulunursa sütün üretim sırasında kontamine olduğunu göstermektir.

3.       Bütirik asit fermentasyonu  : laktozun clostridiumlar tarafından bütirik asit , CO₂ ve H₂’ye çevrilmesidir. Bu fermentasyon sert peynirde oluşturur. Peynir bu m.o’lara bağlı olarak CO₂ ve H₂ sayesinde şişmeye başlar ve bu şişme ile birlikte keskin lezlet ve kokuşma görülür. Depoda görülen peynir tenekeleri patlamış , kokuşmuş yumurta ve acılaşmış yağa benzer bir hal alır sorun işletme hijyenine bağlıdır. Clostridiumlar 2-3 hafta içinde şişme yaparken koliform( E.coli) ‘ler ise hemen şişme göstermektedir.

4.       Alkolik fermentasyon : sütteki starter kültürler laktozu parçalayan glikoz ve galaktoza ayrıştırır. Glikoz da etil alkole düşürür ve ara ürün olarak CO₂ çıkar. ( kefir ve kımız örnektir.)

MİNERAL MADDELER : sütte %0,7 mineral madde vardır sabittir yükselmesi veya azalması bize bilgi verir. Mineral madde hayvan hasta iken veya kimyasal bileşik katılarak artırılır. Süt Ca ve P kaynağıdır. Fe , Cu , I ve Mn kaynağı yönünden fakirdir.

Vitamin A : provitamin karotendir. Karoten KC ve bağırsaklarda vit A’ya çevrilir.

Vitamin D : süt bu vitamin yönünden fakirdir. Isıl işlemden fazla etkilenmez. Sütün asitleşmesi ile kayıp 48 saatte %40’lara uzaklaşır.

Vitamin E : sütte azdır. Antioksidan özelliği vardır.

Vitamin K : süt bu yönden fakirdir.

Vitamin B1 : süt bu yönden oldukça zengindir.

Vitamin B2 : yoğurttan bir kaşık alınca suyu sarı bir renkte gözümüze çarpar bu su B2 vitamini yönünden oldukça zengindir.

SÜT ENZİMLERİ

-          Enzimler katolizatörler.

-          Sütün doğal enzimleri

-          M.o enzimleri

Sütte enzimler normal değerin üstünde ise m.o’ların varlığı ile doğru orantılı artar. Sütün kalitesi hakkında bilgi verir.

Peroksidaz enzimi : sütte H₂O₂ m.o salgılanır süt doğal enzimi ile bunu parçalar. Bakterilerin toksik enzimini yıkar. Süt 85 C ‘de 10 saniye tutulursa bu enzim denatüre olur sütün 85 C çıkarılıp çıkarılmadığını anlamak için uygundur. Buna bakmak ;

-          M.o sayısına bakarak ,

-          Enzime bakılır ( kimyasal ayraca bakılır kaynamışsa renk yapar. ) ( UHT ,pastörizasyon , çiğ mi diye bakılır. Lakto peroksidaz enzimine bakılır.

Lipaz enzimi : Lipaz enzimi çok istemez , ortamdan hemen uzaklaştırılmalıdır. 65 C ‘de denatüre olur. Pastörizasyon uygulanırsa inaktif olur.

Alkali fosfotaz enzimi : ısıya karşı TBC m.o’larından biraz daha fazla dayanır. Pastörizasyon sütlerde fosfotaz enziminin tamamen tahrip edilmesi TBC etkeninin öldüğünü gösterir buna bakarak m.o varlığına bakabiliriz. Alkali fosfotaz enzimi denatüre olmuşsa ortamda m.o varlığı söz konusu değildir. 65 C de 30 dakikada denatüre olur.

Ksantinoksidaz ( redüktaz ) : diğer enzimlere göre ısıya daha dayanıklıdır 65 C ‘de 1 saat yada 85 C’de ani denatüre göstermektedir. Redüktazı m.o’lar salgılar bunun miktarı m.o varlığının fazlalığını gösterir. Redüktaz enzimi metilen mavisini beyana çevrilir. Bunun beyaza dönme süresine bakılır. Hijyenik sartlarda sağılmış taze sütte bu süre 10 saatten fazla olmalıdır.

Sütte bulunan organik asitler : laktik asit , propiyonik asit , bütirik asit.

SÜTÜN KORUYUCU SİSTEMLERİ

-          Laktoperoksidaz sistemi

-          Laktoferrin ( demiri bağlar)

·         Gram negatif bakterilere etkir.

-          Lizozim ( muramidaz enzimi ) : Gram + bakterilerin duvarını parçalar.

Laktoperoksidaz sistemi : sütün kendini koruma sistemi olup , sütte bulunan laktoperoksidaz enzimi m.o’lara karşı antimikrobiyel bir etki göstermektedir. Sütte bazı m.o’lar H₂O₂ üretirler. Bu durumda laktoperosidaz aktif hala gelerek H₂O₂’yi tiyosiyonata dönüştürür bu mo’ların enzim sisteminş bloke edecek etkiye sahiptir. Bu işlemlerin sonucunda ortaya hipotiyosiyanat ortaya çıkar ki buda antimikrobiyel etkilidir.

Laktoferrin sistemi : loktoferrin demir bağlayıcı özelliğe sahip bir glikoproteindir. Laktoferrin bir antibiyotik gibi davranmaktadır. Laktoferrin gram negatif bakterilerin dış membranının stabilitesini bozarak bir çok m.o’ya karşı hem bakterisidal hemde bakteriostatik etki yapmaktadır.

Lizozim ( muramidaz enzimi ) : lizozim gram pozitif bakterilerin hücre duvarını parçalayarak bakterilerin lize olmasına yol açan antimikrobiyal bir enzimdir.7

Sütte bulunan hücreler : meme bezlerinden gelen meme hücreleri , kandan gelen kan hücreleri yani ( epitel hücreler , mononükleer hücreler ve polinükleer hücreler , lökositler ve lenfositler ) gözlemlenmektedir. Somatik hücrelerin m.o hücrelerinden farkı bunların daha sonra çoğalmamalarıdır. Somatik hücreler ( epitel hücreler , lökositler , eritrositler , lenfositler ) bunlar sütte 20.000-500.000 adet / ml kadar bulunur bu sayı oldukça önemlidir. Süt hakkında bilgi vermektedir. Ağız sütünde bu sayı daha fazladır. Meme hastalıklarında bu sayı yine oldukça fazla gözlemlenir.

SÜTÜN MİKTARI VE BİLEŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER

-          Irka bağlı değişimler ( yağ ve miktarı )

-          Bireylere ve kalıtıma bağlı değişimler

-          Laktasyon periyoduna bağlı değişimler

-          Beslenmeye bağlı değişimler

-          Yaşa bağlı değişimler

-          Mevsimlere bağlı  değişimler

-          Çevre ısısına bağlı değişimler

-          Hastalıklara bağlı değişimler

-          Sağım işlemlerine bağlı değişimler

-          Meme loplarına bağlı değişimler

-          Kızgınlığa bağlı değişimler

-          Değişim etkili diğer faktörlere bağlı ( hava koşulları , yavrulama zamanı , egzersiz , genetik çalışmalar vs. )

Laktasyona bağlı değişimler ;

-          Laktasyon başlangıcı ( ağız sütü = kolostrum )

-          Laktasyon normal dönem ( normal süt )

-          Laktasyon sonu süt ( kuru döneme hazırlık )

Kolostrum ( ağız sütü ): ağız sütü memenin ilk salgısıdır. Doğumdan birkaç gün önce salgılanmaya başlamaktadır. Doğumdan sonra 5-7 gün sürer. Sarımtırak-kırmızımsı renk , tuzlumsu bir tadı bulunmaktadır. Özgül ağırlığı 1,079 iken asitliği %la 0,25-0,30’a kadar çıkar. Bu nedenle kolostrum ısıl işleme karşı hasastır. Kolostrum yapısı kan ile süt arasındadır. Kolostrum KM ( %25-30 ) immunoglobüler olarak ( %15-17) mineralce oldukça zengin ve yağ ile KH bakımından ise fakirdir. Serum proteinleri daha fazla bulunması yavrunun bağışıklık sisteminin gelişmesi için önemlidir. Kolostrum enzimler , antikorlar ve vitamin yönünden zengindir. Özellikle vitamin A 15-20 kat daha fazla gözlemlenir.

Laktasyon sonu sütler : laktasyonun 8. Ayından itibaren birleşimi değişir. Sütün kreması zor ayrılır. Yayıklama zorlaşır. Ağız sütü gibi anormal tat görülebilir. Lipaz miktarında artış görülür.

HASTALIKLARA BAĞLI DEĞİŞİMLER : hastalıklarda bazı elemanlar azalırken bazılarında artış olur (mastitis ve şap )

Mastitiste : laktoz azalırken içerisinde klorürler artar , yağ miktarı azalırken sodyum miktarında artış gözlemlenir. K,P,Ca azalır ama enzim artışı söz konusudur. Hücre sayısı artar , pH 9 ‘a kadar çıkar ve süt alkaliye doğru kayar.

ANORMAL SÜTLER

Memedeki fizyolojik ve patolojik değişimlere bağlı olarak sütün fiziksel ve kimyasal yapısında oluşan sağlığa zararlı olabilen ve teknolojik işlemleri olumsuz etkileyen süte anormal süt adı verilmektedir. anormal süt olarak sayılan sütler ;

-          Laktasyon başı sütleri(kolostrum )

·         Teknolojide sorun çıkarır kullanamayız.

·         Halk sağlığı riske etmez.

-          Laktasyon sonu sütler

·         Teknolojide sorun çıkarır

·         Halk sağlığını riske etmez.

-          Memede kalan sütler

·         Halk sağlığını riske edebilir.

·         Teknolojide sorun çıkarır.

-          Mastitisli meme sütleri

·         Teknolojide sorun çıkarır.

·         Halk sağlığını bozar.

-          Antibiyotikli sütler

·         Kullanılması dünya sağlık örgütü tarafından yasaklanmıştır.

·         Kesilecek kasaplık hayvanlara 30 gün önceden antibiyotik ve benzeri ilaçlar verilmez.

·         Antibiyotik tedavisi gören hayvanların sütleri tedaviden 5 gün geçmeden tüketilmez.

·         Sütte antibiyotik olması teknolojik olarak starter kültürlerin varlığını bozacağı için kullanılmaz.

·         Halk sağlığı yönünden ise duyarlı kişilerde alejilere , patojenlerin direnç kazanmasına fayda sağladığı ve bağırsakta bulunan yararlı mikroorganizmaları öldürerek bağırsak florasını bozduğu için uygun değildir.

Sütün mikroflorası : süt hayvanının sağlığı ve memenin sağlığı önemlidir. Hayvanın vücudunda bulunan dışkının süte bulaşması , memenin sağımda hijyenik olmaması , sağım sırasında kullanılan aletlerin hijyenik olmaması  ve haşerelerin ortamda bulunması , hayvan bakıcıları ve personelin hijyen konusunda yetersiz olmaları sütü kontamine eder. Ayrıca ortamda bulunan yem , toz , toprak , su ve havada sütü kontamine eder.