ET HİJYENİ VE TEKNOLOJİLERİ 4.SINIF 2. DÖNEM

ET HİJYENİ DERSİ VİZE NOTLARI

Et çeşitleri : 3 temel kaynaktan oluşmaktadır.

-          Kırmızı etler : büyük baş , küçük baş ve ayrıca domuz etlerinden oluşmaktadır.

-          Kanatlı etler : kaz , ördek , bıldırcın , tavuk  vs. beyaz etlerden oluşmaktadır.

-          Su ürünleri : sazan , çipura , alabalık , hamsi vs. beyaz etler sınıfında yer alan gıdalardır.

Tanımlar : kasaplık hayvanların kesilip yüzülmelerini takiben vücutlarından kan , baş ve ayakların , iç organların ve bunlara yapışık bağ dokulardan ayrıldıktan sonra geriye kalan kısıma karkas adı verilmektedir. Karkas sığırlarda %50 , koyunda %55 , domuzlarda ise %75’ini oluşturmaktadır. Domuzların derisi yüzülmediği için o kısımda karkastan sayılmaktadır. Sığırların karkasının et oranı %49-68 , koyunların %45-65 , domuzun ise %75 sayılmaktadır.

Et, karkas : %60 kas , %26 yağ , %13 kemik ve % 1 karbonhidrat içermektedir. Bunların %60 su , %18 protein , %1 kül içerir.

İç organlar ( sakatat ) : iç organlar insanlar tarafından tüketilmektedir. Dil , AC , KC , bağırsak , dalak , kalp , meme bezleri , beyin vs.

-          Kan : bazı insanlar tarafından tüketilmektedir. Bizim memleketimizde ise boya sanayisinde ve yem maddesi olarak kullanılmaktadır.

Tüketilmeyen diğer kısımlar : bademcik , genital organlar , kulak uçları , kemik , lenf yumruları , bezler , mezbaha yan ürünleri tüketilmez. Deriler deri sanayisinde , bezler ilaç ve kozmetik ürünlerde , kan , kemik yağ cinsel organlar ise yem sanayisinde kullanılmaktadır.

Etin beslenmedeki önemi : insanların bedensel , zihinsel gibi aktivitelerde içerisinde azot bulunan besin maddelerini almaları gerekmektedir. Proteinin yapı taşı olan a.a’ler bazıları vücutta üretilirken diğerleri ise eksojen a.a’ler olarak dışardan alınmaktadır. Etin yapısında bulunan myozin , troponin , sarkoplazmik proteinler ve bağ dokusu proteinleri bulunmaktadır. Bu proteinlerin içerdikleri eksojen a.a’ler birbirinden farklıdır. Buna Esansiyel amino asit indeksi ( EAAİ ) olarak ifade edilir.

ETİN KİMYASAL BİRLEŞİMİ

Etin kalitesi kemik yağ ve atık yağlardan arındırıldıktan sonra protein , yağ , karbonhidrat , su , mineral ve vitaminlerin miktarının saptanmasıyla değerlendirilir.

Genelde taze bir ette ;

Su %60-70

Protein %18 , 11-24 arasında olabilir.

a) Miyofibriller : myozin , aktin , tropomyozin , M protein , C protein.

b) sarkoplazmik protein : eriyebilir.

c) Bağdoku

d) protein olmayan nitrojen maddeler.

Lipidler : %3-21 arasında , nötral lipidler , fosfolipidler , kolesterol.

Karbonhidratlar : %1-1,5 arasında glikojen , glikoz , heksoz , laktik asit.

İnorganik maddeler : demir , çinko , potasyum , sodyum.

Vitaminler : A,D,E B grubu vitaminler.

Etin makro birleşimi :

Su : %60-70 bulunur. 3 tipte ette su bulunmaktadır.

-          Moleküler su : ayrışması şekillenmez. %80 oranında bulunmaktadır.

-          Hücre içi su : hareketsiz su olup , hücre içerisinde bulunduğu için işlemler sonucunda hücre dışına çıkabilmektedir.

-          Serbest su : kesme doğrama , veya diğer işlemlerle ayrıştırılan su tipidir. Su tutma kapasitesinin yüksek ve alçak olması gerekir. Örneğin pastırmanın su tutma özelliği azdır serbest su az bulunur fakat salam , sosis gibi maddelerde ise su tutma oranı yüksek olduğu için serbest su içermektedirler.

Not : etteki proteinlerin %80’i kas proteini bulunur bunlar ;

-          Miyofibriller protein : %40’ını oluşturmaktadır. Çabuk denatüre olurlar. Kalitesini korumak için denatüre oluşumunu engellemek gerekmetedir.

-          Sarkoplazmik protein : et suyu proteinleri olarak adlandırılır. Kas proteinlerinin %40’ını oluşturur toplam et proteinin ise %20’sini oluşturmaktadır.

-          Bağ doku proteinleri : %20’sini oluşturmaktadır. Kollogen en büyük grubu oluşturur. Elastin ve ..

Karbonhidratlar : ette %1-1,5 oranında bulunurlar. En fazla glikojen bulunur. Hayvansal olarak bulunan karbonhidratlar glikojen ve laktoz olarak bilinir. Bazı hayvansal gıdalarda glikozda bulunmaktadır.

Yağ : çok fazla lipid tarzı  bulunmaktadır bunlar , hücre içinde , hücre arasında ve depo edilmiş olarak bulunurlar. Eksojen yağ asitleride bulunmaktadır. İnsan sağlığını belirleyen faktörlerdendir. Linoleik ,linolenik ve araşidonik asitlerin kesinlikle alınması gerekmektedir. Kutupta bulunan canlıların sütlerinde bu esansiyel yağlar tespit edilmiştir.

Vitaminler: et C vitamini yönünden fakir olmasına rağmen B grubu vitaminler yönünden yeterlidir.

KAS DOKUSU VE HİSTOLOJİSİ

1.       İskelet kası : bir kas çeşiti olup kas demetlerinden oluşmaktadır. Uzunlukları ve sayıları farklı olan hücrelerden oluşmaktadır. Kas lifleri ise içerisinde miyofibriller oluşturur. Bunu ise aktin ve myozinler şekillendirir. Perimizyum dış bağ doku katmanıdır. Bunun altında endomizyum ve onun altında ise epimizyum bulunmaktadır. Kalın filamentler aktin ve myozin ince filamentler ise ışığı geçiren filamentlerden oluşmaktadır. İki Z diski arasındaki kısım H bandıdır. 2 Z hattı arasındaki kısıma ise sarkomer adı verilmektedir.

Sarkolemma : kas hücresi zarı adını almaktadır. İmpulsları kas hücresi içine iletmektedir.

Sarkoplazma : çok fazla sayıda mitokondri içermektedir. Enzimler burada bulunur hidrolitik , proteolitik , lipolitik enzimler vardır.

Sarkoplazmik retikulum : tüpçük şeklinde olup longitudinal ve transversal köprücüklerden oluşmaktadır. Ca depo eder ve salarlar.

BAĞ DOKULAR :

-          Şekilsiz yapılar : hücre dışında bulunurlar. Kollegen elastin ve retikulinden oluşur.

-          Hücre dışı bağ doku lifleri ;

a) Kollagen :

b) Elastin :

c) Retikulin : ?

2.       Düz kaslar :

3.       Kalp kası :

KAS FİZYOLOJİSİ

Kaslar ve hücreleri elektriksel ileti yapabilmektedir. Beyinden çıkan impluslar sinir hücresi boyunca ilerle ve hücre içinde negatif , hücre dışında pozitif olan elektronların yer değiştirmesi ile gerçekleşir. Sinir sistemindeki iletilerin hücrelere geçmek için aracıya ihtiyacı vardır ve bu görevi asetil kolin üstlenmektedir. Asetil colin Cl.tetani hastalığında fazla salgılanarak kasların kontraksiyonda kalmasını , botilismus hastalığında ise az salgılanarak felç şekillenmesine neden olmaktadır. Sarkoplazmik retikulumda biriken Ca iyonunun iki etkisi bulunmaktadır.

-          Yoğunluğu artan Ca troponin ile birleşerek aktinin myozin olarak birleşik kalmasını sağlamaktadır.

-          Myokinaz enzimi üretimini sağlarlar. ATP’lerden ADP şekillenmesinde yardımcı olurlar.

Kasların gevşemesi ise bu aşamaların tam tersinin şekillenmesi ile oluşur.

Kasların gerekli enerji ihtiyacı : kreatinin fosfat ilk kullanılan enerjilerdendir. Kesim sonrası O₂ doku ve organlara gidemez. Hücrelerde bulunan depo edilmiş glikojen enerji kaynağı olarak kullanılır. Glikoz normalde doku ve organlarda 36 ATP sentezine yardımcı olur fakat ortamda O₂ bulunmadığı için 2 ATP üretilmektedir. Depo edilen glikojen miktarı ile doğru orantılı olarak ATP üretimi bulunmaktadır. Kasın ete dönüşmesi olayı glikojen ile doğrudan alakalıdır.

Kasın ete dönüşmesi ( soru ) : kesim sonrası kaslar kan akımını yavaşlatmak veya durdurmak için kasları kontrasiyona uğratır ve böyle damarlarda vazokonstrüksiyon şekillenir. Ayrıca bunu yaparak kanın kalp ve beyine yetişmesi amaçlanır.

-          Postmortem laktik asit oluşumu : kesim sonrası O₂ varlığının olmamasına bağlı olarak glikojenler depolardan kullanılarak enerji üretimine alınmaktadır. Kesim sonrası enerji üretimi sisto adı verilen kısımda gerçekleştirilir ve bu ortamda anerobik enerji üretimi söz konusudur. Glikojenden elde edilen pürivik asit döngüye katılamaz ve H iyonu ile birleşir. Laktik asit şekillenir. Kana geçemez ve KC’ye gidemez burada kalırlar.

-          Postmortem pH düşmesi : normal olarak kasın  pH’ı 7 olarak bilinmektedir. Laktik asit birikimi sonucunda bu değer 5,4’e kadar düşmektedir. Kesimden hemen sonra kasta bulunan glikojen miktarındaki azalmayla laktik asit artımı gözlemlenmektedir.

-          Kalıcı rigor mortis : aktin ve myozin birleşir ve bu durumda kalarak rigor mortis şekillenmiş olur. Sığırlarda 6-12 , koyunlarda 6-12 , kanatlı 30dk-1 saat , domuz 3 saat , balıklarda ise 15-20 dakika sonra rigor mortis şekillenmeye başlamaktadır. Rigor mortis ve pH arasında da bir ilişki bulunmaktadır. Hayvanın glikojen deposu yeterince varken bu hayvan kesim öncesi kullanıp yorulmuş ise depo enerjisi biter ve kesim sonrası istenilen değişiklikler az şekillenir. Laktik asit oluşumu pH düşmesi vs. gibi durumlardan bu geç oluşan rigor mortise alkali rigor mortis adı verilmektedir. Et beyaz renkte ve sıkı olur. Normalde 8-12 saat sonra pH 5,4’e düşerken strese giren hayvanda hemen 5,4’e düşmektedir.

-          Postmortem olgunlaşma ( enzimatik reaksiyon): aktin myozin oluşumu laktik asit oluşumuda şekillenir. Sarkoplazmik enzimler vardır ve bu enzimler aktin ve myozin köprücüklerini ayırır. Kollagenler üzerine etkiler gösterir ve yapılarını bozar et pişerken birdaha sertleşmezler.

Postmortem değişiklikleri etkileyen faktörler :

1- iç faktörler : lenfatik yapı , yaş , cinsiyet , cins , ırk , gibi durumlar etkiler.

2- dış faktörler : çevre yetiştirme koşulları , besi durumu , mezbaha durumları , ortamın ısı değişimi vs.

Nakliyat : hayvanlar nakil edilirken enerji harcaması şekillenmektedir. Kesim öncesi hayvanların dinlendirilmesi gerekmektedir. Nakliyat sonrası kesim yapılırsa kaslarda bulunan glikojen miktarının ½ ve 1/3 oranında azaldığı saptanmıştır.

Kesim yöntemi : bizim ülkemizde genelde doğrudan kesim yöntemi uygulanmaktadır. Batı ülkelerde şok , bayıltma vs işlemi uygulanmaktadır. Daha sonrasında kesim uygulanır. Bayıltmada 1 g ette 8 mg glikojen , tabanca ile şokta ise 5,5 mg , direk kesimde ise 3,5mg glikojen bulunmaktadır.

Ortamın ısısı : en ideal ısı 14-15 C de saklanması gerekmektedir. Derecelere göre etin rigor mortis saatleri.

43 C	4 saat
37 C	6 saat
35,5 C	8 saat
27 C	12 saat
17 C	16 saat
7 C	20 saat

Not : ilk yarım saat 16-20 C , 8-12 saat sonra 5 C indirilmeli , 32-48 saat kalmalıdır.

Karkasın asılma şekilleri : oldukça yaygın olarak kullanılan yöntem arka bacakta bulunan tendolardan asılmasıdır. İkinci yöntem ise pelvis kemerinden asılma durumu kasların uzaması için asılma oldukça önemlidir.

Anormal postmortem değişiklikler :

-          DFD’li etler : yeterince glikojeni olmayan alkali rigor mortis şekillenen etlerdir. Kesim sonrası etlerde kararma oluşur.

-          PSE’li etler : yeterince enerji vardır fakat stres gibi durumlardan şekillenen etlerdir.

-          Erime kısalığı : rigor mortis şekillenmeden dondurma işlemine alınan etlerdir pişirme sırasında rigor mortis şekillenir ve etler serttir.

-          Soğutma : 14 C’nin altında muhafaza edilen etlerdir. Etlerin oda ısısında rigor mortisi oluşur. Hücre içi sıvılar akar ve etler yumuşar.

c) Mermerleşme:  Kas içindeki yağın dağılımıdır. Kas lifi demetlerini saran perimizyal bağdokuda görülür, buna mermerleşme (marbling) denir. Mermerleşme karkas ve et kalite sınıflandırmasında çok önemlidir.

- Etin lezzeti ve olgunluğu mermerleşme derecesiyle yakinen ilgilidir.

-Tam tecrübe sağlanana kadar standart resimlere bakarak mermerleşme derecesini ölçeriz. Bunun için de 10 ve 12. Costa kısmındaki bel gözü kasına (longissimus dorsi) enine kesit yapılmalı ve yağ dağılımı resimlere göre değerlendirilip hesaplanmalıdır.

d) Katılık ve sertlik derecesi: Yan karın kaslarının yani kaburgalar ve uyluk kemiği arasında yer alan kasların yani kavramın kesilmeden ve kesildikten sonra kesit yüzlerinin sertlik derecesine bakılır. Ayrıca bel gözü kasına işaret parmağı ile yapılan basınç ile de sertlik durumu anlaşılabilir. Bu özellik yağ durumuyla alakalıdır.

- Haliyle mermerleşme derecesi fazla olan etler, az mermerleşme gösterenlere göre daha sıkıdırlar.

e) Renk ve yapı: Kasın ete dönüşümünde ki fiziki ve kimyasal değişimle ilgili olarak renk soluk, yapısı yumuşak olabileceği gibi, tam aksi koyu ve sert olabilir.

-Genelde genç sığır karkaslarının ki açık kırmızı, yaşlılarınki koyu kırmızıdır. Renk değerlendirilmesi yine bel gözü kasına  (bonfile) bakılarak yapılır.

f) Şekil ve yağlılık: Karkasların şekilleri; kaslaşma veya et tutma, kasların fonksiyonları, iskelet sisteminin yani kemiklerin gelişimine ve kuşkusuz içindeki yağ miktarına bağlıdır. Kas gelişimi, etlenme veya kaslaşma özel olarak iskelet kaslarının gelişme derecesini belirtmede kullanılır.

Tekstür: Etin direncidir, olgunlaşma yapısının tepkisi, etin viskozitesi, yağ doku miktarı, su tutma kapasitesi önemlidir. Kesit yapılacak 10. Ve 13. İnt costal aralıktan yapılır.  Verim derecesi hayvanda 1 den 5 e kadar skorlanır. 1 en iyi 5 en kötü.

Yağlılık: Karkas ve karkas parçalarının içerdiği yağ miktarı, niteliği ve dağılımıdır. Çok yağlı ve yine çok az yağlı etleri tüketici almak istemez. Yağlılık yönünden gelişmiş olan karkaslar, kalın, toplu, et oranı fazla, çıkıntıları (femur ve scapula) olmayan ve kalın bir omuza sahip olandır.

Hayvan türlerine göre karkas değerlendirmesi

-Sığır karkas değerlendirmesi:

1) karkaslar önce yaş ve cinsiyete göre ayrılır.

2) Gelişme derecesi belirlenir: Bu amaçla gövdeler ikiye ayrıldıktan sonra vertebralar kemiklerinin gelişme durumuna ve kasların tektür ve renklerine bakılır.

3)Mermerleşme derecesi

4) Kaslaşma derecesi: bonfilenin kesit alanı hesaplanır

5) Yağlanma derecesi:  gövde ve kabuk yağının kalınlığı ölçülür, iç organ yağlarına bakılır gerekirse tartılır.

6) Karkasta kas randımanı: Etlenme ve yağlanma durumlarına göre şekilleri değerlendirilir ve ağırlıkları hesaplanır.

-Koyun karkaslarının değerlendirmesi

-Kanatlı karkas değerlendirmesi

KARKAS DERECELERİ

Birleşmiş milletler kalite Terimleşmesinde; ekstra, seçkin, iyi, standart, ticari, yeterli, imalat veya konservelik terimlerini kullanır. Bazı ülkeler ise AAA, AA, A gibi harfler kullanır.

Ekstra: Tosun, düve, öküz ve boğa karkasları sahip olabilir. Tam gelişmişlerdir yani fileto, kaburga, but ve omular tam dolgundur. İyi etlenmiştir. Kabuk yağı normal ve düzgündür. Mermerleşme çok iyidir.

Seçkin: Üst kalite karkas sınıfıdır. Dış görünüm oldukça dolgun, sıkı ve yeterli derecede etlidir. Belgözü kesit yüzü, pürüzsüz ve normal mermerleşmiş durumdadır. Renk kiraz kırmızısıdır.

İyi: Şekli genelde sıkı, yeterli etli ve dolgundur, kaburga, fileto ve butlar tam yuvarlak değil düzcedir. Pelvis böbrek ve kalbi saran yağların miktarı değişmektedir. Yağı sert ve krem beyazıdır. Bonfilede mermerleşme gençlerde az yaşlılarda biraz fazladır. Kesit rengi koyu kırmızıya kadar değişir.

*En iyi karkas, dış çeperi (kabuk yağı) beyaz renklidir, bu beyaz renk ne kadar açılırsa kalite azalır.

*Hayvan kesim öncesi, arkadan bakılınca kare şeklinde olanlar iyi dikdörtgen şeklinde olanlar kalitesizdir.

SAYFA 66 DA Kİ TABLOYU MUTLAK İNCELEYİNİZ***

ÜLKEMİZDE KARKAS SINIFLANDIRMASI

Sığır gövde etleri: 5 sınıf

-Tosun (T), Düve (D), Boğa (B), İnek (İ), Öküz (O)

Tosun ve düve grubu gövde etleri: 4 sınıf

-Ekstra (E), Sınıf 1 (I), Sınıf 2 (II), Sınıf 3 (III)

Boğa, inek  ve öküz grubu gövde etleri: 3 sınıf

- Sınıf 1 (I), Sınıf 2 (II), Sınıf 3 (III)

Koyun gövde etleri: 5 sınıf

-Toklu (T), Şişek (Ş), Öğeç (O), Marya (M), Koç (K)

Koyun gövde etleri 3 tipe ayrılır;

-Taze, soğutulmuş, dondurulmuş

Toklu, şişek ve öğeç grubu gövde etleri; dört sınıfa ayrılır: Ekstra (E), Sınıf 1 (I), Sınıf 2 (II), Sınıf 3 (III)

Marya ve koç grubu gövde etleri:

- Sınıf 1 (I), Sınıf 2 (II), Sınıf 3 (III)

KARKASLARIN PARÇALANMASI

BÜYÜKBAŞ GÖVDE ETLERİNİN PARÇALANMASI

Kaba Parçalama(ön parçalama): Sığır ½ karkasının kaba parçalama işlemi doğu bloku ülkelerinde 11 ve 12. Omur kemikleri arasından, çoğu batı ülkelerinde ise 8. Ve 9. Omur kemikleri arasından iki parçaya ayrılır. Ülkemizde uygulanan doğu bloku parçalamada; arka ¼ karkas üzerinde 2 kaburga kalır. Sonra arka ¼ karkasın sonundan başlanır 6. Sağrı omur kemiği hizasından but kısmı tamamen ayrılır. Ön ¼ karkasta ise 7. Boyun omurundan gelen kısmı ayırmakta ve bu şekilde yarım gövde 4 parçaya ayrılmaktadır.

Detay parçalama(son parçalama) : Etlerin kemiksiz hale getirilmesi; daha küçük parçalara ve porsiyonlara ayrılmasıyla yapılır. Önce bonfile ve kontrfile kısmı kemikli, kemiksiz ayrılır, kafes kısmından pirzola ve antrikot ayrılır. But kısmında ise incik, tranç, yumurta, sokum, ve rosto gibi beş değerli kısım ayrılır.

Bütün sığır gövdesi (karkas): TS 5273’e göre kesimi yapılmış kanı akıtılmış böbrekleri, üreme organları ve bunların bağları çıkarılmış, baş ve ayakları ayrılmış, böbrek yağları, salkım yağları ve pelvis boşluğu yağları alınmış, kuyruğu 4. Kuyruk omurundan kesilmiş bütün haldeki gövdedir.

Yarım sığır gövdesi

Çeyrek sığır gövdesi

Arka çeyrek sığır gövdesi: Yarım gövdenin 11. Ve 12. Kaburgalar arasından, omur eklem yerinden ikiye ayrılmasından oluşan her iki parçadır.

Ön çeyrek sığır gövdesi: Çeyrek sığır gövdesinin ön bacağı ihtiva eden kısmıdır.

Not: But %40, kol %16, sırt %20, boyun %9,döş %15 oranında et ihtiva eder.

Gövdenin etlik derecelendirmesi

1-      Ekstra etki gövde

2-      Tam etli gövde : Yuvarlak silindirik görünümlü, çıkıntıları belirsiz, sırt ve bel kasları geniş kalın, profili yumuşak, but profile dışbükey, dolgun e yuvarlak, göğüs kafesi silindirik, boyun kısmı dolgun, omuzu kabarık ve dolgun, sağrı geniş ve dolgun, kabuk yağı düzgün ve gövde etlidir.

3-      Etli gövde

4-      Orta etli gövde

5-      Az etli gövde

Derecelendirmede kullanılan kriterler

Gövde uzunluğu, gövde derinliği, gövde profili, but profili yağlılık derecesi olarak değerlendirilir.

Yağlar

-Kabuk yağı, böbrek yağı, pelvis boşluğu yağı, salkım yağı, fıtık yağı

GÖVDE ETLERİNİN İSİMLENDİRİLMESİ

Not : Hareketsiz kaslar daha iyidir. Aşağıdan yukarı doğru, arkadan öne doğru et kalitesi artar.

A-     ÖN ÇEYREK KISIM

Ön kol, kürek, orta kol

B-      BEL BÖLGESİ

Sırt (antrikot), kontrfile, bonfile

------SAYFA 75 TABLO ÖNEMLİ ***

PARÇA ETLERİN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRMALARI VE PİŞİRME ŞEKİLLERİ

Sığır et parçalarının kalite değerlendirmesi

1.       Kalite

a-      Bonfile

b-      Kontrfile

c-       Sokum

d-      Yumurta

e-      Tranç

2.       Kalite

a-      Nuar

b-      Kol

c-       Döş (orta kısmı)

3.       Kalite

a-      Gerdan (boyun)

b-      Döş (ön kısım)

4.       Kalite

a-      İncik

b-      Karın

Koyun et parçalarının kalitelerine göre sınıflandırması

1.       Kalite

a-      Sırt etleri

b-      But

2.       Kalite

a-      Kol etleri

3.       Kalite

a-      Döş ve karın etleri

b-      Gerdan

c-       Baş

Yemeklik parçalarına göre etler

-Pirzola, biftek, rosto, kuşbaşı, gulaş(kuşbaşına benzer ondanda küçüktür), kıyma

TABLO ÖNEMLİ****76

PARÇALANMIŞ ETLERDEN; KIYMA

SEN YAZ HARUN BURAYI J

Hayvan çeşitlerine göre

1-      Kasaplık büyük ve küçükbaş hayvan kıyması

Sığır, dana, koyun, keçi

2-      Kanatlı hayvan eti kıyması

-Kanatlı kıyması elde edildiği evcil kanatlı türüne göre;

Hindi, tavuk, kaz, ördek, Beç tavuğu, deve kuşu

Yağ miktarına göre:

Kıyma, içerdiği yağ miktarına göre

-          Yağsız, orta yağlı, yağlı, çok yağlı olarak ayrılır.

Boylarına göre:

-          İnce, orta, iri çekim olarak ayrılır.

Özellikleri

Duyusal:

-Elde edildiği hayvana türüne ait tat (piştikten sonra), koku ve renkte olmalı. Yabancı tat, koku, renk bozukluğu olmamalıdır.

-Yağ parçaları homojen yayılmalıdır.

-Kıyma gözle görülebilir veya UV lambası altında flüoresan veren yabancı madde, kıkırdak, sinir damar ve lenf yumrusu içermemelidir.

-Mikro biyel faaliyete bağlı tat, koku renk bozukluğu olmamalıdır.

Mikrobiyolojik: Türk gıda kodeksi mikrobiyoloji tebliğine uymalıdır.

Histolojik ve Serolojik: Kendi türünden başka bir tür et bulunmamalıdır. İç organ ile baş yanak dudak etleri deri lenf yumruları, kemik, kıkırdak, büyük damar ve sinirleri içermemelidir.  Kendi çeşidine göre karkas yağı dışında yağ bulunmamalıdır. Kıyma sadece adıyla anılan hayvan etini içermelidir.

SANAYİ ETLERİ

Mekanik olarak kemikten ayrılmış et (MAE)

Kasaplık hayvanların kesilip parçalara ayrıldıktan sonra karkas üzerinde kalan et, tüm etin azımsanmayacak kısmını kapsar. Etin tamamının, kemikten elle ayrılması hem zor hem de oldukça pahalıdır.

Eti kemikten ayırma yolları

-          Mekanik ayırma

-          Kemikten eti presleme

-          Su ile ekstraksiyon

-          Seyreltik asit veya alkali ile ekstraksiyon

-          Proteolitik enzimlerle işleme tabi tutma, metotlarından biri kullanılmıştır.

-Kanatlı hayvanlarda ayaklar, femur, fibula, humerus, radius ve ulna kemikleri MAE üretiminde hammadde olarak kullanılamaz. Ayrıca :

        1 -  Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.

       2-Kemikten ayırma işleminden hemen sonra mekanik ayırma yapılır.

3-      MAE elde edildikten hemen sonra kullanılmayacak ise, ambalajlanır veya hemen paketlenir ve 2 C sıcaklıktan yüksek olmayan ortamda soğutulur. Veya -18den daha düşük sıcaklıkta dondurulur.

4-      MAE, endüstriyel kullanım için olup doğrudan tüketime sunulmaz. MAE bu yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde ve sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.

5-      MAE’ de Ca içeriği en fazla %0,1 oranında olmalıdır.

6-      Etli kemikler MAE üretimi amacıyla nakledilemez ve satışı yapılamaz.

TEKNOLOJİK ET (SUNİİ)

Günümüzde dünya nüfusunun aşırı artışından dolayı, daha ucuz et elde etme arayışıyla yaşanan protein eksikliğini gidermek ve zoonozlardan korunmak amacıyla laboratuarlarda suni et üretimi çalışmaları yapılır. Suni et yapımı, kök hücre çalışmaları çerçevesinde laboratuar ortamında mezenşimal hücrelerin kas dokusuna dönüşmesiyle yapılır. Ayrıca elde edilmiş et gri renktedir. Bunun nedeni kasta demir içeren myoglobinin bulunmamasıdır.

Suni ette olumsuz tartışılan husus, kök hücre üretimi sırasında ki hücre beslenmesinde fetüs serumu kullanılmaktadır. Fetüs serumunun ‘’prion’’ denilen protein molekülü içerebileceği endişesidir. Örn BSE gibi hastalıklar. Ve etin genetik yollarla elde edilmesinden dolayı başka problemlerde olaşabilir. 

-          KONU 1 : KAUZEM : ET TEKNOLOJİSİ

Et ürünleri taze ete kıyasla daha az rutubetli ama daha fazla protein , yağ , mineral madde içerdiklerinden oldukça üstün besleyici değere sahiptirler. Günümüzde özellikle gelişmiş ülkelerde hızlı kentleşme , çalışma koşullarının değişmesi ,çalışan kadın nüfüsunun artması hazır ve yarı hazır gıdaların özellikle bunlardan et ürünlerinin tüketimlerinin artmasına yol açmıştır. Örneğin üretilen toplam etlerin sırasıyla , fransa , rusya Danimarka , ABD gibi devlerinde %65,50,45 ve 35’nin başta sucuk olmak üzere çeşitli et ürünlerine işledikleri bilinmektedir.

Et ürünleri eskiden daha çok sığır ve domuz etlerinden yapılırken şimdi bu amaçla koyun keçi tavuk ve hindi etleri de kullanılmaya başlanmıştır ve bu etlerin çeşitlilikleri artmaktadır.

Et ürünü veya ürünleri denilince tuzlama ve kürleme , parçalama , emülsifikasyon , dumanlama pişirme ve fermentasyon işlemlerinden bir veya bir kaçının etlere uygulanmaları ile elde edilen taze etten farklı niteliklere sahip ürünler anlaşılır.

Genelde et ürünleri elde edildikleri etlerin parçalanma derecelerine göre iki gruba ayrılabilirler ;

-          Doğrudan lop halindeki iri parçalardan yapılanlar.

-          Küçük derecede parçalanmış kıyma haline getirilmiş etlerden yapılanlar.

İlk grupta yer alan ürünler , öncelikle 1.kalite etlerden üretilirler. Jambon , hans , bacons , konserve etler ( corn beef ) , pastırma ve füme etler bu grupta yer alan belli başlı et ürünleridir. İkinci grupta yer alan ürünler daha çok 2. Kalite etlerin oldukça küçük parçalara ayrıldıktan sonra kıyma haline getirilmesi ile yapılır. Sucuk kelimesi Latincede muhafaza edilmiş ve tuzlanmış anlamına gelen salcus veya salsicia kelimelerinden türetilmiştir. Sosis kelimesi dilimizde dumanlanıp pişirilen üretilen et ürünlerine denir.

A) KÜRLEME : etlerin kürlemesi et ürünlerinin yapımında kullanılan en eski yöntemlerdendir.bu amaçla daha çok tuz kullanılmaktadır. Tuzlama işlemi et ürünlerinde genellikle kürleme ajanlarıylabirlikte kullanılır. Kürleme işleminde başta tuz olmak üzere , sodyum nitrat ve nitrit , şeker , sodium askorbat , askorbik asit ve fosfatlar kullanılmaktadır. Bu işleme kürleme adı verilir. Kürleme ürüne güzel bir renk verir.

Kürleme yöntemleri :

-          Kuru kürleme

-          Yaş kürleme

·         Artere enjeksiyon ile

·         Çok iğneli şırıngalar ile kasa enj.

kuru kürleme sadece tuz kullanılabileceği gibi nitrat/nitrit ve şeker ile karışımlarda kullanılabilir. Büyük parça etlerin üzerine kuru bir karışımı serperek gerçekleştirilir. Bu kürleme şekli oldukça güvencelidir. 2,5-3,0 cm kalınlığında olan ete kürlemenin nüfuz etmesi yaklaşık 2 gün alır. Genelde %69 tuz , %29 şeker , %18 nitrat veya %0,18 nitrit şekilinde hazırlanan kür karışımından 1kg et için 56,7 gr kullanılmaktadır. Yada 1 kg ete , 100 gr tuz , 0,5 g nitrat ve 1 g şeker karıştırılarak sürülür ve 4-8 C arasında 3-8 hafta boyunca baskı altında bekletilir.

Yaş kürleme yönteminde yine kuru kürlemede kullanılan maddeler kullanılır bu maddeler su içerisinde çözdürülerek salamura haline getirilir. Salamuranon içeriği tuz miktarı salamura derecesi olarak ifade edilir ki bu baume veya salometer hydrometre cihazları ile saptanır. Etler salamuralar içerisine daldırılıp bekletilerek salamura edilir. Yaş kürleme de başka bir uygulama şekli ise enjektör şeklinde özel olarak yapılan pompalı enjektör ile salamulara çözeltisini doğrudan kürlenecek etlerin arterine pompalamaktır. Etlere batılarakda uygulaması yapılabilir. Enjekte edilmiş parçalar , salamura suyunda 7 gün boyunca bırakılır. Salamura işlemi uygulanırken sıcaklık önemlidir uygun sıcaklık 4-8 C arasında olmalıdır.

Renk oluşumu : kaslarda en fazla myogobin  %80 ve hemoglobin pigmentleri bulunur. İşte et ürünerinde renk oluşumu bu iki pigmente bağlıdır. Sadece tuzlama yöntemi kullanılarak etin rengini veren myoglobinin okside olmadan saklanması mümkün değildir. Myoglobin ve oksimyoglobilin kolayca okside olarak metmygolobine dönüşmektedir. Kürleme işleminde renk stabilizatörü maddeler diye bilinen nitrat ve nitritlerin potasyum ve sodyum tuzları kullanılarak et renginin kalıcı et rengine dönüştürülmesi sağlanır. Renk oluşumu etin rengini veren myoglobilinin katılan kürleme maddeleritle nitrozomyoglobine dönüştürülmesidir. Nitritin doğrudan ete karıştırılması çoğu ülkelerde ve ülkemizde yasaklanmıştır.

Kürleme işleminin faydaları :

-          Kürleme sonucu kimyasal reaksiyonlara bağlı olarak et kalıcı parlak kırmızı renk almakta , myoglobin nitrosomyoglobine dönüşmektedir.

-          Et konserveleri ve vakum ambalajlarda pazarlanan ısıl işlem görmüş et ürünlerinde tuz ile birlikte ürüne katılan kürleme maddeleri antimikrobiyal etki göstererek C.botilinum’un gelişmesini önlemektedir.

-          Nitritin antioksidan özelliği et ürünlerinde yağların oksitlenmesiyle oluşan ransiditeyi büyük ölçüde önlemektedir.

-          Kürlenmiş et ürünlerinde kendine özgü tat ve kokusunu oluşturmakta ve ürünün albenisini artırmaktadır.

Nitrat ve/veya nitrit tuzun etkisi ile et ürünlerinin şekillenen bozuklukları önleyerek yada onlara hoşa giden kırmızı renk oluşumuna katkıda bulunur.

Su tutma kapasitesini arttırmak : kürlemenin bir etkiside et ve ürünlerinde sus tutma kapasitesi üzerine olan etkisidir. Et proteinlerinden globülin , aktin ve myosin tuzda çözünür özellik göstermektedir. Ortamdaki tuz miktarına göre çözünen proteinlerin su tutma kapasitesi artar. Üründe yapısal oluşum meydana gelir ve et ürünleri dilimlenme özelliği kazanır. Etteki tuz oranı %5 seviyesine çıktığında su tutma kapasitesi ve liflerin işmesi en üst noktaya ulaşır. Fakat tuz oranı %10’nin üzerine çıktığından et lifleri sönmeye başlar ve su tutma kapasitesi negatife döner.

B) PARÇALAMA : parçalamada amaç üretilecek ürünlere özgü niteliklerikazandırabilmek için et ve yağların ezilmeden belirli derecelerde çekilip kıyılmalarını sağlamaktadır. Et ve yağların çeklip kıyılmaları katkı maddeleri ile karıştırılmaları ve gerektiğinde de emülsiyon haline getirilmelerinde kullanılan başlıca araçlar kıyma ve emülsiyon makinalarıdır.

C) EMÜLSİFİKASYON : normal bir birine karışmayan sıvı halindeki iki maddenin belirli işlemle elde edilen karışımlarına emülsiyon , bu işlemin yapılmasına da emülsifikasyon denilmektedir. Emülsifikasyon işlemi sonucu oluşan emülsiyonda bir maddenin diğerinin içerisine küçük zerrecikler veya globüller halinde dağılması ile sağlanır. İşte , karıştımada küçük zerrecikler veya parçacıklar halinde dağılan maddeye emülsiyonda ‘’dağılım faz’’ içinde parçacıkların dağılı halde bulunduğu sıvı haldeki 2. Maddeye ‘’sürekli faz ‘’ denir. Yon tipi sucukları

Rigor mortis şekillenmemiş etler ( prerigor et ) rigor mortis şekillenmiş etlere (postrigor) kıyasla daha fazla emülsifikasyon kapasitesine sahiptirler. Çünkü düşük pH’lı etlere kıyasla yüksek pH’lı etlerden yaklaşık %50 fazla tuz eriyebilir protein ekstrakte ederler. Bu nedenle , emülsi yon tipi sucukların prerigor etlerden yada prerigor et karışımlarından yapılmalarında büyük yarar vardır.

Böbrek yağları fazla miktarda doymuş yağları içerdiği için emülsiyonun katı olmasına yol açarlar. En iyi sonuç böbrek yağları ile kaslar arasında yağların karışımlarından elde edilir. Koyun yaı oldukça yumuşak kendine özgü lezzete sahiptir. Bu bakımdan ısı işlemi sırasında hatta sıcak havalarda kolaylıkla eriyerek emülsiyonun bozulmasına neden olur. Yine emülsiyon tipi et ürünlerine ısı işleminin de bilinçli olarak uygulanması gerekmektedir.

D) KARIŞIM HAZIRLAMA ( FORMÜLASYON ) : bilindiği gibi et ürünleri bir birinden farklıdırlar. Özel bir ürünün örneğin sucuğun her zaman renk , lezzet , dış görünüş , şekil , kimyasal ve fiziksel nitelikleri yönünden standart olarak üretilmesi için yapımında kullanılan et yağ kür karışımı ve baharat lezletlendiriciler , dolgu maddeleri , bağlayıcılar ve suyun belirli bir formüle göre özenle tartılıp iyice karışmaları gerekir. Çok iyi karıştırılmasına özen gösterilmelidir.

Et : et ürünleri üretiminde oldukça çok sayıda ve birbirinden farklı niteliklere sahip et ve yağ kullanılır. Bu farklı et kullanımı son ürünün niteliğini belirler. Bu hammaddeler gerek bileşim bakımından gerekse renk , bağ doku i protein , rutubet oranı , su bağlama yeteneği açısından birbirinden farklıdırlar. Genelde sucuklar daha çok sığır ve domuzların karkaslarından üretilirler. Fakat son yıllarda kanatlı etleride oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yağ : et ürünleri yapımında kullanılacak yağların ister ayrı isterse yağlı et olarak katılımları halinde taze ve kaliteli olmalarına özen gösterilmelidir. Ürün yapımı sırasında yağın ısısının mümkün olduğunca 2 C yi geçmemesi gerekir.

Su : et ürünlerinin bazılarının içerisine su konulmazken özellikle emülsiyon tipi salam ve sosislerin yapımlarında muhakkak kullanılması gerekir. Çünkü bu ürünlerin yapımında yalnız et ve yağda doğal olarak bulunan su yetersiz olduğundan bunların hamurlarının veya emülsiyonlarının hazırlanması sırasında belirli miktarda su daha çok buz halinde ilave edilir.

Katkı maddeleri : katkı maddesi , gıdanın yapısında doğal olarak bulunmayan üretim , imalat , depolama , paketleme gibi işlemler sırasında gıda maddesinin tat , koku , görünüm , yapı renk ve diğer niteliklerini düzenlemek , üründe arzu edilmeyen değişiklere mani olmak ve biyolojik değerini düzeltmek ve kalitesini uzun süre muhafaza etmek amacıyla kullanılan madde veya maddelerdir.

Kullanım amaçlarına göre ;

-          Hacim arttırıcı ve genişleticiler ( soya , kazein )

-          Renklendirici amacıyla kullanılanlar ( nitrat , nitrit , askorbik asit )

-          Emülsifiye ediciler ( proteinler , lestinin )

-          Antioksidanlar ( askorbik asit )

-          Stabilizatörler ( GDL )

-          Antibakteriyel etkisi olanlar ( tuz , nitrat , nitrit , askorbik asit )

-          Lezzet vericiler ( proteinler , amino asitler , MSG , tuz ve çeşitli baharatlar )

-          Olgunlaştırma amaçlı kullanılanlar ( enzimler , papain ficin )

-          Fermentasyon amaçlı kullanılanlar ( starter kültüler , şekerler.)

-          Besin değerini artıranlar ( süt tozu , süt  proteini , soya proteini , kan plazması ve serum )

Hacim artırıcı , bağlayıcı ve dolgular : et ürünlerinde formülasyonlarında kullanılan başlıca hacim artırıcılar : yağlı veya yağsız süttozu , kurutulmuş süt serumu ve süt serumu konsantresi , kalsiyum laktat , tahıl unları , soya unu , soya protein konsantresi , izole soya proteini ve bitkisel nişastadır.

Renklediriciler : bu amaçla başta et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanılmaktadır. Bunun dışında yine E100-181 arasındaki gıda renklendiriciler kullanılsada et ve ürünlerinde renklendirilerin kullanılması çoğunlukla yasaklanmıştır.

Emülgatör : emülgatör olarak mono ve digliseridler ile esterleri süt proteini ( sodyum kazeinat ) , buğday veya mısır nişastası .

Antioksidanlar : antioksidanlardan butylated hydroxyanisole ( BHA ) ve butylated hydroxytoluen ( BTH ) sırasıyla %0,01 ve 0,03 oranlarında formulasyona ilave edilirler.

Stabilizatörler : en son üründe özellikleri korumak amacıyla stabilizatörler kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan en önemli stabilizatör glukono-delta-lakton ( GDL) dir.

Antimikrobiyel katkı maddeleri : gıdalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunma ihtimali olan bakteri küf maya patojen veya patojen olmayan zararlı her türlü m.o yok etmek  çoğalma veya çalışmalarını önlemek için gıdalara katılan bileşenlerdir. Birçok madde antimikrobiyel etkisi nedeniyle çeşitli gıdalarda kullanılmaktadır. Bunlar genel olarak benzoik asit ve tuzları , sorbik asit ve tuzları , sorbitol , propiyonik asitin sodyum ve kalsiyum tuzlar , asetik asit , laktik asit ve tuzları , sülfitler ve kükürtdioksit ve tuzdur.

Lezzet vericiler : son zamanlarda bu maddelerin bazılarından elde edilen sıvı ekstreler sıvı lezzetlendiriciler olarak piyasaya sunulmaya başlamıştır.

-          Yapay aroma maddeleri : bu amaçla hidrolize edilmiş bitkisel , hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı proteinler , mono sodyum glutamat ( MSG ) , soya proteini ( soya izolatı ) ve protein hidrolizatları kullanılmaktadır.

-          Tuz ( NaCl) : kürleme amacıyla kullanılan maddeler içerisinde en önemlilerden birisi tuzdur. Ürünlerde hoşa giden bir lezzeti oluşturmasının yanı sıra konserve edici etkiside bulunmaktadır. Çünkü et ve et ürünlerinin kokuşmalarına neden olan bakteri küf ve mayaların gelişip çoğalmalarını önleyici etkiye sahiptir. Tuz et ürünlerinde %2-4 olarak kullanılır. Deniz tuzu m.o zengin olduğundan kullanılmamalıdır. Tuz içerisinde Ca , Fe , Mg , Cu , Mn , S gibi elementlerin varlığı minimum seviyede olmalıdır.

·         Tuzun özellikleri : tuz ortamdaki m.o gelişimini engeller , tuzla çözünür nitelikli proteinlerini çözerek emülsiyonun meydana gelmesine yardımcı olur. Karakteristik tadın ortaya çıkmasına neden olur. Hamurun su tutma kapasitesini artırır. Tuz , et ürünlerinde pişirme süresinde kısalmaya neden olur.

-          Nitrat ve Nitrit : et ve ürünlerinin kürlenmesinde uzun zamandan en yaygın olarak nitrat ve nitrit kullanılır.

-          Askorbik asit ve tuzları : askorbik asit tuzları redüktan özellikleri nedeniyle renk oluşumuna yardımcı bileşiklerdir. Fakat ısı işlemi uygulanan emülsiyon tipi et ürünlerinde zamanın kısalığından ötürü renk oluşumu ve kalıcılığı bunların kür karışımlarına askorik asit tuzlarının katılmasına kadar tam olarak gerçekleştirilmektedir. Askorbik asitin yüksek indirgeme gücü nedeniyle kullanıldığı et ürünlerinde nitroz asidini nitritoksit seviyesine indirgendiği halde nitrikoksite de değiştirmekte ve en kısa yoldan hem molekülündeki demir atomu ile reaksiyona girerek demir askorbatı oluşturmaktadır. Bu nedenle kürleme yardımcı maddeleri olarak askorbatlar seçilmelidir. C vitamini olarak da bilinen askorbik asitin renk oluşumunu hızlandırmanın yanı sıra kürlenmiş etlerde nitrosaminlerin oluşumlarını inhibe edici etkiyede sahip olduğu bilinmektedir.

-          Şekerler : şekerler daha çok yardımcı kürleme ajanı olarak kullanılırlar ve fermente ürünlerde pH’nın gelişmesi aromanın oluşması amacıyla katılırlar. Ayrıca laktik asit bakterilerin çoğalması için iyi bir besin kaynağı oluşturmakta pH’ı düşürerek proteinlerin sol halden jel haline dönmesini ürünün dilimlenebilir ve kesilebilir nitelik kazanmasını sağlamaktadır. Şekerler ayrıca et ürünlerinde tat verici olarak da ilave edilmektedir. Et ürünlerinde kullanılan şeker miktarı %1 ‘dir.

-          Fosfatlar : fosfatlar genel olarak fosforik asitin tuzlarıdır. Fosfatlar , çeşitli gıdalarda su bağlama , renk , aroma ve tekstür oluşumunda koagulasyon , emülsifikasyon , kür işleminin hızlanması ve oluşumunda etkili olmaktadır.kesimden hemen sonra kas fosfatları henüz parçalanmadığından ortamda yeteri kadar fosfat mevcuttur. Rigor mortis ile birlikte ATP parçalanması başlamakta ve olgunlaşmamış ette fosfat miktarı hayli düşmektedir. Bu maddeler kapasitelerini yaklaşık %10 kadar arttırma yeteneğine sahiptirler.  Fosfatların görevleri ise şunlardır ;

·         Metal iyonları ile kompleks oluşturarak chelating görev üstlenirler.

·         Katılan belirli oran ve kombinasyonları gıdalarda tampon görevi üstlenerek pH stabilizasyonunu sağlarlar. Ancak bazılarının tek başına kullanılarak da bu fonksiyonlarından yararlanılırlar.

·         Parça et ürünlerinde ve gıdalarda su bağlayıcı ve su tutucu görev üstlenirler. Böylece depolama , pişirme ve pazarlama sırasında fireyi düşürür. Ürünün kuruyarak kalite bozulmasını önlerler.

·         Bazı fosfatlar toz ve kuru karışım halindeki gıdalarda topaklaşmayı önleyici olarak görev yaparlar.

·         Çoğu emülsiyon ürünlerinde ve et emülsiyonlarında emülsiyon kapasitesini artırıcı ve stabilitesini koruyucu olarak görev görürler.

·         Fosfatların belirli ölçüde antimikrobiyel ve antioksidan özellikleri de bulunmaktadır.

-          Glukono-delta-lakton : GDL glukozun değişik bir ürünü olup , şeker özelliği gösterir. Arzu edilmeyen bakterilerin üremesini engeller. İlave edilmiş nitritin daha etkili olmasını sağlar. Kırmızılaşma derecesi artar , renk stabilitesi yükselir. Haşlanmış ürünlerde de renk stabilizörü olarak kullanılmaktadır. Aynı şekilde kesit yüzü konsistensi de hızlandırılır. Hızlı yapılaşma sayesinde ürün dilimlenebilir özellik kazanır. Ancak ilk günlerde nem kayıbı çok fazla olduğundan depo bağıl nemine ve hava akım hızına dikkat edilmelidir.

-          Mono sodyum glutamat ( MSG ) : glutamik asitin sodyum tuzu olan MSG et sanayisinde en çok kullanılan yapay aroma maddesidir. Buğday mısır glüteninden veya sekeri alınmış şeker pancarı melasının çeşitli işlemler sonucu elde edilmektedir. Mevzuatta MSG için izin verilen miktar %0,3’tür.

-          Hidrolize proteinler : bunlar enzimatik , asidik veya bazik hidroliz yolu ile bitkisel , hayvansal ve mikrobiyal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptid , pepton , amino asit karşımı metabolitlerdir.  Özellikle balık unu , maya , kazein , soya proteini  veya buğday glütenlerinden elde edilirler.

-          Starter kültürler : starter kültürler , fermente et ürünlerinde olgunlaşma süresini kısaltmak yapı bozukluklarını önlemek , tat ve aromanın oluşumunu hızlandırmak amacıyla katılan spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf ve karışık kültür halindeki sağlığa zararlı olmayan m.o’lardır. starter kültürlerde micrococcus türleri nitrat ile kürlenmiş ürünlerde nitratın , nitrite parçalanmasını sağlamakta , lactobacillus türleri ise hamurun pH’sını hızla düşürmekte , yükselen asitliğe bağlı olarak üründe hızlı olgunlaşma hızlı yapı oluşumu ve renk oluşumu sağlamaktadır. Pediococcus ve lactobacillus tüleri ürünün tat ve kokusunun oluşmasında etkili olmaktadır. Özellikle fermente ürünlerde homofermentetif floranın ortama hakim olması ile kontrollü fermentasyon sonucu heterofermantatif etkili mikroorganizmaların üründe olumsuz sonuçlar doğurmasına engel olunmaktadır.

KAUZEM 2. HAFTA DERSİ

E- ŞEKİL VERME VE DOLDURMA : büyük parça et ürünleri kürleme , baskıya alma , dumanlama ve pişirme işlemlerinden önce veya sonra traşlama suretiyle şekillendirilir. Jambon , bacon ve pastırma gibi büyük parça et ürünleri eldeki paketleme olanaklarına göre ya fibröz selüloz kılıflar ya da plastik torbalar içinde paketlenirler.

Et ürünlerinde kullanılan kılıflar ;

Doğal kılıflar : doğal kılıflar büyük ve küçük baş hayvanların sindirim sistemlerinin çeşitli bölümleri kılıf materyali olarak kullanılmaktadır. Doğal kılıflar , gayet iyi duman ve rutubet geçirgenliğine ve kuruma sırasında ürünlerdeki rutubet kayıbı ile orantılı alarak büzülme yeteneğine sahip olduklarından ötürü ürünlerin yeterice dumanlanıp olgunlaşmalarını sağlarlar. Et sanayisinde yetişkin sığır bağırsakları : sucuk , salam , kavurma , jöle işkembe ürünlerinde ambalaj materyali olarak kullanılmaktadır. Her yaştaki koyun ve keçi bağırsakları sosis üretiminde kullanılır.

Yapay kılıflar : son zamanlarda teknolojik gelişmelere bağlı olarak geliştirilen yapay kılıflar çok yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Yapay kılıf üretiminde kullanılan malzemler ; selüloz hidrat ( selofan ) , bitkisel parşömen , protein kaplanmış materyaller , sertleştirilmiş protein , PET , PA ,PVDC-kapolimerizlar , PP ve PE’dir. Yapay olarak üretilen kılıflar 4 ana grup altında incelenmektedir.

-          Selüloz kılıflar : selüloz , odun ve pamuktan elde edilen doğal bir materyaldir. Daha çok sosislerde kılıf materyali olarak kullanılır. Mekanik direnci yüksek , suda ıslatıldığında genişlemekte , kuruduğunda ise çekme özelliğine sahiptir. Selüloz kılıflar aşırı kurumaya uygun değillerdir. Nemli tutuldukları sürece tütsü ve su buharı geçirebilme özelliğine sahiptirler.

-          Fibröz kılıflar : selüloz kılıflar daha büyük kaliblerde üretilmeye uygun değillerdir. Fibröz kılıflar bir yüzeyi güçlü selüloz fibrilleriyle dayanıklı hale getirilmiş selüloz kılıflardır. Bu kılıflar büyük kalibredki sosislerin dolumu için yeterli dirence sahiptirler ve tütsüleme içinde uygundurlar.

-          Kollajen kılıflar : kolajen genellikle sığır derisinin corium coranarium tabakasından ekstrakte edilmekte ve ekstrüderden geçirilerek kılıf haline getirilmektedir. Kolajen kılıfları küçükleri yenilebilir. Ancak geniş kolajen kılıflar , üretilirken dayanıklıklarını artırmak amacıyla bazı aldehitlerle muamele edildiği için yenilmeyen kılıflardır.

-          Sentetik kılıflar : et ürünlerinde ambalajlanmasında kullanılan sentetik kılıflar termoplastik materyallerden üretilmektedir. Bunlar : poliamid ( PA ) , polietilen ( PE) polivinilidenklorür(PVDC) , polipropilen ( PP) ,ve polyester ( PET) olabilir. Sentetik kılıflar gaz ve su buharı geçirmez olduklarından kurutma , fermentasyon ve tütsüleme işlemleri yapılan et ürünleri için uygun değildir. bu şekilde mekanik dayanıklılığı yüksek , ısıya dirençli , tütsü , gaz ve su buharı geçirmez kılıflar üretilmektedir. Bu özellikler sayesinde daha büyük kalibreli sosisler üretilebilmektedir. Sosis uçları klipsleme ile bağlanabilmektedir. Sosislerde tat ve koku iyi korunmakta  ve uzun raf ömrüne sahip ürünler elde edilmektedir. Sentetik kılıflar avantajları : ekonomik olmaları aynı zamanda ürünün son paketleme materyalleridir. Yine ürün hakkında bilinmesi gerekn tüm bilgiler kılıf materyali üzerine basılabilmektedir.

F- DUMANLAMA : dumanlama günümüzde ise muhafazanın yanı sıra ürünlere özgü lezzet oluşturmak ve renk geliştirmek amacıyla uygulanmaktadır. Dumanlamada daha çok sert ağaçlardan elde edilen talaş , yoga ve odunlar kullanılır. Bunların yakılması ile elde edilen dumanların doğrudan ürünle uygulanmasına doğrudan dumanlama denilmektedir. Sıvıların ( sıvı duman ) dumanlama odalarına püskürtülmesiyle de et ürünleri dumanlanır ki bu şekilde uygulamya da yapay dumanlama veya sıvı dumanlama adı verilmektedir. bu amaçla daha çok meşe , kayın , ıhlamur ,akağaç , elma ve kiraz gibi katranı az olan ağaçlar kullanılır. Çam  ve diğer iğne yapraklılar çok fazla katran içerdiklerinden ürünlerin fazla katranlı ve acı lezzetli olmalarına yol açar. Bunlardan formaldehit ve fenol gibi bileşikler bakterisit ve antioksidan özelliği de sahiptirler. Fenol bileşiklerinin ayrıca ürünlerde tat ve kokunun oluşmasına katkılarının olduğu , ürünlerde oluşan kırmızı amber rengin ise daha çok karbonil bileşiklerden kaynaklandığı bilinmektedir.  Başlıca üç tip dumanlama şekli vardır ;

-          Soğuk dumanlama : 10-22 C ‘ler arasında daha çok çiğ ürünlerde uygulanmaktadır.

-          Ilık dumanlama : 30-45 C ‘ ler arasında uygulanır. Sıcak dumanla ve pişirme sonunda ürünlerde oluşan dumanlama hatalarını gidermek amacıyla yapılır.

-          Sıcak dumanlama : 50 C ‘nin (55-90 C’ler ) üzerindeki ısılarda gerçekleştirilir. Bu bakımdan aynı süre içinde ürünler hem dumanlanır hemde pişirilirler. Ürün cinsine göre 50-90 C arası sıcaklık tercih edilmekte , bazı özel ürünlerde ise ortam sıcaklığı 120 C ‘ a çıkmaktadır.

Duman uygulama şekli ise 3 çeşittir ;

-          Doğal dumanlama : odunların yakılmasıyla yapılır.

-          Suni dumanlama : odunun distilasyonu ile elde edilen odun sirkesi ve diğer malzemelerin et ürünleri üzerine sürülmesi ile.

-          Elektrikle dumanlama : İskoçya ‘da özellikle balıklarda sıkça uygulanan bir metot olup , ürün tuzlanır ve özel tünellere asılır. Ürünün konduğu kısma negatif dumana ise pozitif elektrik yükü verilir. 800 volt elektrik yükü ile duman zerreleri , negatif kutba hücum ederler ve kısa sürede dumanlama gerçekleşir.

Dumanlama yöntemsel olarak ise 2 tiptir ;

-          Sabit : etlerin sabit yerlere asıldıktan sonra yapılan dumanlama işlemi

-          Hareketli : etlerin bulunduğu bölmenin dönmesi ile yapılan dumanlamadır.

Dumanlama ile sağlanan avantajlar şunlardır ;

-          Kurutucu tesir ile lezzet ve çeşnide hoşa giden özellikler teşekkülü

-          Bazı antioksidan maddelerin oluşumu

-          Ürünün güzel görünüş kazanması

-          Yüksek ısıda m.o’ları yıkımlanması , düşük ısıda 15-20 C enzimlerin otolitik faaliyetlerini kamçılayıp ürünü gevrek olgun bir hale getirmesi.

G- PİŞİRME : et ürünlerinin yapımında ısı işlemi 70 C ‘nin üzerindedir. Salam ve sosis yapımında 70-80 C’lik ısı uygulanırken füme dil , jöle işkembe ve konserve yapımında 100 C ‘nin üzerinde ısıl işlem ugulanır. Kavurma yapımında bu ısı içerisindeki yağdan dolayı 150 C ‘ye yaklaşır. Daha öncede belirtildiği üzere ısının etkisiyle denatüre olarak myoglobülin myohemochromogen , nitrit ilave edilmişlerde ise nitrikoksit-myoglobülin daha uzun süre kalıcı renge sahip olan nitroso-hemochromogen pigmentine dönüşür. Pişirme ile lezzet oluşumu da sağlanmaktadır. Bu lezzet aşırı ısı nedeniyle proteinlerin denatüre olması sonucu açığa çıkan sülfür hidridlerden ileri gelmektedir. Isıl işlemle birlikte protein denatürasyonu olur. Bu işlem geri dönüşü olmayan bir reaksiyondur. Et sıcaklığı 40 C ye ulaştığında denatürasyon başlar. Öncelikle suda çözünür albümin bu özelliğini kaybetmeye başlar. 60 C ‘de albümin tamamen denatüre olur. Tuzda çözünme yeteneği olan globülin ise 70 C de bu özelliğini kaybeder. Aktin ve myozin ise 70-80 C ‘de denatüre olur. Ortam sıcaklığı 80 C üzerine çıktığında kollagenin parçalanması sonucu jelatin miktarı artar.

Mikrodalga ile pişirme : mikrodalga da etin pişmesine yol açan enerji fotonlar halinde yayılan mikrodalgalardan sağlanmaktadır. Sağlanan bu yüksek güç ile et hücrelerinde bulunan su molekülleri çok hızlı döndürülmektedir , ortaya çıkan enerjidn yararlanılmaktadır. Mikrodalgaların et endüstrisidine uygulanmasının avantajları şunlardır.

·         Ürüne çok hızlı ve homojen bir enerji uygulanabilir. Bu işlem normal ısıl işlem uygulanmasında hem enerji kaynağının gücü ile sınırlıdır hem de uygulama biçimine göre homojen dağılım sağlamaz.

·         Mikrodalgaların gıda üzerinde sadece ısıtma etkisi vardır. Bu nedenle donmuş etin çözülmesi , etin kurutulması ve hazır yemeklerin ısıtılmasında çok uygundur.

H-FERMANTASYON : çiğ ürünlerde özel tat ve koku gelişimi mikrobiyal fermentasyonla sağlanmaktadır. Türk sucuğu gibi fermente sucukların yapımlarında fermantasyon uygulanmaktadır. Ülkemizde fermente sucuk yapımında fermantasyon doğal ya da starter kullanılarak 2 şekilde yapılır. Genelde doğal fermentasyonda sucuklar 15-22 C ‘ler arasında %65-75 nisbi rutubet ve 1-1,5m/sn hava akımına sahip özel odalarda kurutulup olgunlaştırılır. Çabuk fermantasyon ısı ve rutubetli atmosfer cihazlarında liyofilize starter kültür ilavesiyle gerçekleştirilir. Kullanılan starter ve ürünün çeşidinin göre ısı 22-37 C ‘ler arasında rutubet ısı %90-95’e ayarlandığında hyofilize kültürlerle 15-48 saatte fermantasyon oluşturulabilir. Fermantasyonu takiben sucuklar çeşitşerine göre ya doğrudan ya dumanlanıp pişirildikten sonra kurutulurlar.

I- KURUTMA : kurutma eskiden daha çok etlerde su aktivitesinin düşürülerek bozulmasını önleyerek , muhafaza amaçlı kullanılmıştır. Burada temel amaç su aktivite değerinin düşürülmesidir. Örneğin pastırma büyük çoğunlukla kurutma , fermente sucuk üretimi ise kısmen kurutma işlemi uygulanarak yapılan ürünlerdir. Taze ette ortalama %75 su %75 oranında olan su kurutulmuşlarda %40 ‘ a kadar düşmektedir.

ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN ALETLER

-          Parçalama bandı

-          Bıçak , satır , testereler

-          Et kaplar ve taşıma arabaları

-          Masa ve kütük

-          Kürek , tırmık , kevgir.

ET TEKNOLOJİSİNDE KULLANILAN MAKİNALAR

-          Kuş başı ve kıyma makinası

-          Kuter

-          Karıştırıcı makinalar

-          Doldurma makinaları

-          Paketleme makinaları

-          Dumanlama cihazı

-          İşkembe makinası

ET ÜRÜNLERİNDE AMBALAJLAMA

Ambalajlama etin veya et ürününün uygun bir materyal ile sarılması veya çevrelenmesi suretiyle korunmasıdır. Ambalajlamanın başlıca amacı , et ve et ürünlerinin istenmeyen etkilerden korumaktır.

-          Kontaminasyonu önlemek

-          Bozulmayı geciktirmek

-          Ağırlık kayıbını azaltmak

-          Kırmızı et rengini korumak için ambalajlamaktır.

-          Tüketicinin albenisini artırmak.

-          Et ürünlerinde ise ;

·         Kurumayı önlemek

·         Lipid oksidasyonu , renk bozukluğu ve aroma kayıbı gibi faktörleri kontrol etmek için ambalajlanmaktadır.

Taze et ambalajı

Vakum ambalajı

Modifiye atmosferde ambalajlama ( MAP )

Dondurulacak etlerin ambalajlanması

Kürlenmiş , emülsiye ve fermente et ürünlerinin paketlenmesi

ET ÜRÜNLERİNİN YAPIM TEKNOLOJİLERİ

SUCUK TEKNOLOJİSİ :

-          Fermente sucuklar : ülkemizde üretilen sucuk olarak tanınan et mamülü bu gruba dahildir.

-          Haşlanmış sucuklar : bu tür sucuklar , pişmiş materyallerden hazırlanıp üretimlerinde sıcak suda veya buhar altında bir haşlama derecesi geçiren türlerdir. Ülkemizde üretilen sosis , salam ve macar salamı bu gruba girmektedir.

-          Pişirilmiş sucuklar : bu tür sucuklar , pişmiş materyallerden hazırlanıp veya kullanılmadan önce pişirilirler. Ülkemizde bu türden üretilen sucuk çeşidi yoktur. Fakat jöle işkembeyi bir et mamülü kabul edersek bu sınıfa dahil edilebilir. Karaciğer sucuğu ve kan sucuğu gibi çeşitler bu gruba girmektedir.

-          Kızartmalık sucuklar : bu tür sucuklar çiğ materyalden hazırlanırlar. Ancak kullanılmadan önce yağda veya ateşte kızartılmaları gerekir.

FERMENTE SUCUK TEKNOLOJİSİ :

ET SEÇİMİ : sucuk üretiminde et seçimi , o sucuğun kalitesi üzerinde çok büyük öneme sahiptir. Etleri fermente sucuk üretiminde kullanılacak hayvanlar tercihen 6-8 yaşları arasında iyi kondüsyonlu sığır , manda , deve olmalıdır. Böyle hayvanların etleri daha koyu renkte ve su oranları düşük olur. Kasaplık hayvanların hasta olmaması ve kesimden önce e dinlendirilmeleri gereklidir. Zira dinlenmemiş hayvanların kasları olgunlaşmada büyük önemi olan ve daha önceki bahislerde geniş olarak anlatılan kas şekeri glikojen yeteri derecede içeriğinden kesimden sonra hayvan etlerinin gerektiği gibi olgunlaşmalarını sağlamaktadır. Erlerin rigor mortis oluşması için bekletilmesi gerekmektedir. Sucuk en iyi pH 5,4-5,8 arasındaki etlerdir. Hazırlanacak sucuk hamuruna etin toplam yağ miktarına göre %10-20 arası yağ katılmaktadır. Yasal mevzuata göre : eti sucuk üretiminde kullanılacak hayvanların sıhhatli olmaları ve fenni mezbahalarda kesilmiş olmalarını istemektedir.  Yasal mevzuata göre : eti sucuk üretiminde kullanılacak hayvanların sıhhatli olmaları ve fenni mezbahalarda kesilmiş olmaları istenmektedir.  İyi soğutulmuş veya dondurulmuş et kullanılmalıdır. Sucuğa işlenecek etlerin aşırı derecedeki yağları kesilerek uzaklaştırılmalı ,sucuk üretiminde sığır , koyun et yağları ve kuyruk yağı kullanılmalıdır. Sıcak yağın makinada çekilmesi zordur.

Sucuk hamurunun hazırlanması : yapmak isterseniz bakın dedi kitap için 196 sayfada.

Sucuklara katılan yağ ve katkı maddeleri :

-          Şeker : sucuklara katılan şeker miktarı da çoğu kere iyi ayarlanmaktadır. Eğer şeker miktarı yüksek tutulmuşsa , bu şeker bakteriler tarafından tamamen kullanılmakta ve arta kalan kısım sucuğa tatlı bir lezzet vermekte ve koyu siyah renk oluşturmaktadır.

-          Tuz : genellikle %2,0-3,5 oranında tuz katılmaktadır.

-          Katkı maddeleri : bu oran nitrat için %0,05 , nitrit için %0,02’dir. Yapısal oluşumu hızlandırmak adına glukona delta lakton ( GDL ) kullanılabilir. Hamura katılacak GDL miktarı 100 kg hamur için 300 gr’dır. GDL kullanıldığında şeker miktarı yarıya indirilmelidir. Renk koruyucu olarak bazı asidik fosfatlar kullanılabilir.

-          Starter kültür : kültür olarak en çok mikrokok , pedikok ve laktobasiller kullanılır. Üründe tat ve koku özelliklerin, geliştirmek hızlandırmak fermantasyonu sağlamak üzere starter kültürler kullanılabilir.

-          Baharat : %3 oranında olmalıdır.

-          Sarımsak

-          Karabiber

-          Kırmızı biber

-          Kimyon

-          Yeni bahar

Sucuk hamurunun doldurulması : sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda bağırsakları kullanıldığı gibi koyun ve keçi bağırsaklarıda kullanılabilir. Doğal bağırsaklar dışında selofan , plastik vb. yapay kılıflar da kullanılabilmektedir. Dolumda kılıf olarak sığır ince bağırsağı kullanılacak ise bunlar %5’lik laktik asitli hafif ılık su içerisinde 15 dakika bekletilmelidir.

Sucuğun olgunlaştırılması : olgunlaşma etlerin katkı maddeleri ile karıştırıldığı safhada başlar. Bu safhada etten sızan et suyu , katkı maddeleri içinde bulunan çeşitli m.o’lar özellikle lactobacillus , streptecoccus , pediococcus , micrococcus vb. tarafından besi yeri olarak kullanılmak suretiyle hızlı bir asit ortamı oluşturmaktadır. Olgunlaşma periyodunda nitrat ile üretilen ürünler 18-22 C ‘de nitrit ile üretilen ürünler 24-26 C ‘de tutulmalıdır. Bağıl nem başlangıçta %95 olmalıdı 7. Güne kadar kademeli olarak %75-80 ‘e kadar indirilmelidir. Fermente sucuklarım olgunlaşmasında kullanılan 3 yöntem vardır ;

-          Yavaş metod ( doğal metod  )

-          Hızlı metod ( fabrikasyon metodu )

-          Çok çabuk metod ( fırınlama metodu )

Doğal metod : en eski metod olup evlerde veya küçük işletmelerde kullanılmaktadır. Metod , geniş ölçüde dış faktöre bağlı ve yılın belli mevsimlerinde ısı , rutubet ve hava cereyanı uygun olduğu zamanlarda uygulanabilir.

Hızlı metod : hızlı metod sucukların olgunlaşmasında ısı rutubet ve hava cereyanı dışarıdan ayarlanabilir aletler kullanılmaktadır. Bu aletlerin şekli ve yapısı basit olup ve bir çok firma tarafından çeşitli şekillerde yapılan piyasaya sürülmektedir.

Çok çabuk metod :  bu metod da yapılmış sucuklar 70-80 C ‘ lik fırınlama işlemine tutulur. Sucuklar da böylece kalıcı nitroso-hemocromojen pigmenti oluşturulurç bu yapımda sucuk 1-2 gün içerisinde piyasaya verilir. Bunlar ısı işlemi görmüş sucuk tabiriyle satılırlar.

SUCUĞUN KALİTE ÖZELLİKLERİ

-          Tat ve koku

-          Renk

-          Yapı

-          Kesit yüzeyi

-          Küflenme

-          Yapışkanlaşma

-          Hava boşluğu

Görünüş kusurları

-          Sucuk yüzeyinde kıvrımların oluşumu

-          Mikrobiyel üreme

-          Sucuk yüzeyinde tuz lekelerinin oluşumu

-          Yağların dışarı çıkması

-          Sucuk bağırsağının patlaması ve materyalin dışarı çıkması

-          Sucuk üzerinde görülen lekeler.

Yapı kusurları

-          Sucuğun dış tarafında bir halka oluşması

-          Sucuğun yumuşak bir kıvam alması

-          Sucuk kınının sert olması

-          Dilimleme güçlüğü

-          Yumuşak yapı

-          Yapışkan kesit yüzeyi

Renk kusurları

-          Yetersiz renklenme

-          Soluk kesit rengi

-          Koyu kesit rengi

-          Kenar renk bozuklukları

-          Yağ rengi bozuklukları

Lezzet ve koku hataları

-          Ekşi tat

-          Acı tat

-          Yakıcı tat

-          Çürük tat ve koku

-          Diğer tatlar ve kokular.